DAYA BELI LAGI TURUN, GAK MUNGKIN NAIKIN HARGA ?. SOLUSINYA CUTLOSS YOUR WASTE WITH EFEKTIVE METHOD
yuyun anwar
Praktisi kuliner pangan
IG yuyun_anwar
Di sebuah rumah makan dengan seorang chef yang powerfull, dan seorang pengusaha yang setiap hari berdebar debar karena laris tapi tidak ada keuntungan. Rame ing gawe sepi ing duite seperti kata orang jawa.
Resto, mau ambient bagus kek, mau di DNA nya tempat nongkrong, hiburan, tempat meeting atau dan seterunsya dengan sejuta added value dan branding yang super canggih, ujungnya jualan makanan kan ?.
So, basicnya adalah how to manage the food ?. Mengapa jadi begitu kompleksitas dan bahkan sulit dideteksi kenapa ramai tapi tidak untung. Efisiensi dari food management sangat penting. Menu adalah jantung dari resto anda.
WASTE adalah kata yang menakutkan dalam benak , karena secara jelas menganggu keuntungan bahkan menjadi sumber kerugian dari bisnis resto.
Waste atau spoilage atau makanan minuman yang terbuang dan tidak bisa di re-work lagi karena tidak memenuhi standard yang ditetapkan. Resto yang baik memang tidak harus zero tolarance waste. waste selalu ada karena proses alami atau bagian yang tidak ter elakkan.
Apa yang Membuat Waste semakin bertambah meningkat dan sulit dikendalikan ?.
Pertama, karena sistem portioning tidak tertakar dengan baik sehingga kerja resto tidak terukur dan tidak efisien. Misal gudang pusat mengirim daging 10 kg untuk 100 porsi steak ayam, tapi yang potong potong adalah orang dapur resto. Potensi loss susut dan economic fraudnya tinggi.
Kedua, karena tingkat freshness masakan atau declare segar yang tidak terukur dengan kapasitas beli, misal, sayuran tumis jika sisa maka harus dibuang karena tidak mungkin di rework.
Tukang masak super hero, yang sulit dikendalikan yang menganggap memasak adalah privacy dan otoritatif yang tidak boleh dicampuri orang lain. Ukuran pakai feeling tanpa parameter. Jika anda memiliki tukang masak seperti ini mungkin tinggal menghitung hari kematian saja.
WASTE DAN KONTRIBUSI MARGIN
Berapa persent waste bisa di maafkan, tergantung kebijakan dan biaya waste harus dimasukkan dalam hitungan harga sebagai rendemen atau yield produk. Tapi mulai sekarang harus mulai berhitung berapa percent batas waste yang ditolerir.
Untuk warung dengan cara swalayan ambil sendiri dimana menu terbanyak adalah fresh vegetable, waste bisa mengerus keuntungan sampai 30% (pengalaman saya). Antisipasinya adalah dengan portioning dan SOP yang ketat.
Waste akibat makanan yang sudah terlanjur dimasak atau karena holding time bisa dikurangi dengan extend sales sehingga tidak ada produk masak tidak terjual lalu dibuang.
cek waste apakah berkontribusi banyak terhadap bahan baku terbanyak misal ayam, daging, telur dst yang sering kali terbuang, jika demikian perketat proses requisition dan data sehingga traceabiity nya bagus. Penyebab waste bisa dilacak.
Coba bayangkan, anda jualan donat fresh atau nasi bungkus fresh, 50% tidak laku sore hari dan menuju jam 6 akan basi. Apa yang anda lakukan ?
Banyak yang bisikin, potong harga 50% minimal ganti rugi atau balik modal. Ah...masak iya. Saya pribadi, benci dengan kebiasaaan discount seperti itu. Yes, kita mendidik konsumen nunggu discount produk baru beli.
Minimize your waste, donatnya habis pada waktunya, nasi bungkus habis jam satu siang dengan cara manajemen yang tepat baik dengan cara portioning atau sistem yang bagus.
Selamat mencoba coba dan menghitung waste anda. Seberapa besar sih pengaruhnya ? Jika anda bisa minimalisirnya, produk efisien sepertinya gak perlu naikin harga deh. Saya tahu sekarang lagi sulit banget, daya beli benar benar turun. Yuk, cek sekitar kita kira kira apa yang mungkin bisa di efisienkan.
Saya punya metodologi mengelola makanan agar tetap mudah terkontrol dengan cara SQEFOP . Yang ingin belajar mengelola makanan warung kafe resto katering dengan cara automatis atau tanpa chef yang harganya mahal boleh inbox atau hubungiLezat AcademyCooking atau ke no hp 08176456368. Ada wokshop selama 3 hari yang akan mengajarkan aneka tehnologi agar masakan kita murah dan efisien. Yang akan mengajarkan cara agar menyiapkan hidangan jadi cepat. Euuunak banget engga bu masakannya?. Wah saya jawab jujur, saya tidak jamin. Enak itu masalah persepsi, tergantung target market yang dibidik. enaknya masakan bagi orang kaya beda kan dengan kelas C ?. Enak itu yang bisa diterima lidah konsumen, bukan lidah anda.
Di sebuah rumah makan dengan seorang chef yang powerfull, dan seorang pengusaha yang setiap hari berdebar debar karena laris tapi tidak ada keuntungan. Rame ing gawe sepi ing duite seperti kata orang jawa.
Resto, mau ambient bagus kek, mau di DNA nya tempat nongkrong, hiburan, tempat meeting atau dan seterunsya dengan sejuta added value dan branding yang super canggih, ujungnya jualan makanan kan ?.
So, basicnya adalah how to manage the food ?. Mengapa jadi begitu kompleksitas dan bahkan sulit dideteksi kenapa ramai tapi tidak untung. Efisiensi dari food management sangat penting. Menu adalah jantung dari resto anda.
WASTE adalah kata yang menakutkan dalam benak , karena secara jelas menganggu keuntungan bahkan menjadi sumber kerugian dari bisnis resto.
Waste atau spoilage atau makanan minuman yang terbuang dan tidak bisa di re-work lagi karena tidak memenuhi standard yang ditetapkan. Resto yang baik memang tidak harus zero tolarance waste. waste selalu ada karena proses alami atau bagian yang tidak ter elakkan.
Apa yang Membuat Waste semakin bertambah meningkat dan sulit dikendalikan ?.
Pertama, karena sistem portioning tidak tertakar dengan baik sehingga kerja resto tidak terukur dan tidak efisien. Misal gudang pusat mengirim daging 10 kg untuk 100 porsi steak ayam, tapi yang potong potong adalah orang dapur resto. Potensi loss susut dan economic fraudnya tinggi.
Kedua, karena tingkat freshness masakan atau declare segar yang tidak terukur dengan kapasitas beli, misal, sayuran tumis jika sisa maka harus dibuang karena tidak mungkin di rework.
Tukang masak super hero, yang sulit dikendalikan yang menganggap memasak adalah privacy dan otoritatif yang tidak boleh dicampuri orang lain. Ukuran pakai feeling tanpa parameter. Jika anda memiliki tukang masak seperti ini mungkin tinggal menghitung hari kematian saja.
WASTE DAN KONTRIBUSI MARGIN
Berapa persent waste bisa di maafkan, tergantung kebijakan dan biaya waste harus dimasukkan dalam hitungan harga sebagai rendemen atau yield produk. Tapi mulai sekarang harus mulai berhitung berapa percent batas waste yang ditolerir.
Untuk warung dengan cara swalayan ambil sendiri dimana menu terbanyak adalah fresh vegetable, waste bisa mengerus keuntungan sampai 30% (pengalaman saya). Antisipasinya adalah dengan portioning dan SOP yang ketat.
Waste akibat makanan yang sudah terlanjur dimasak atau karena holding time bisa dikurangi dengan extend sales sehingga tidak ada produk masak tidak terjual lalu dibuang.
cek waste apakah berkontribusi banyak terhadap bahan baku terbanyak misal ayam, daging, telur dst yang sering kali terbuang, jika demikian perketat proses requisition dan data sehingga traceabiity nya bagus. Penyebab waste bisa dilacak.
Coba bayangkan, anda jualan donat fresh atau nasi bungkus fresh, 50% tidak laku sore hari dan menuju jam 6 akan basi. Apa yang anda lakukan ?
Banyak yang bisikin, potong harga 50% minimal ganti rugi atau balik modal. Ah...masak iya. Saya pribadi, benci dengan kebiasaaan discount seperti itu. Yes, kita mendidik konsumen nunggu discount produk baru beli.
Minimize your waste, donatnya habis pada waktunya, nasi bungkus habis jam satu siang dengan cara manajemen yang tepat baik dengan cara portioning atau sistem yang bagus.
Selamat mencoba coba dan menghitung waste anda. Seberapa besar sih pengaruhnya ? Jika anda bisa minimalisirnya, produk efisien sepertinya gak perlu naikin harga deh. Saya tahu sekarang lagi sulit banget, daya beli benar benar turun. Yuk, cek sekitar kita kira kira apa yang mungkin bisa di efisienkan.
Saya punya metodologi mengelola makanan agar tetap mudah terkontrol dengan cara SQEFOP . Yang ingin belajar mengelola makanan warung kafe resto katering dengan cara automatis atau tanpa chef yang harganya mahal boleh inbox atau hubungiLezat AcademyCooking atau ke no hp 08176456368. Ada wokshop selama 3 hari yang akan mengajarkan aneka tehnologi agar masakan kita murah dan efisien. Yang akan mengajarkan cara agar menyiapkan hidangan jadi cepat. Euuunak banget engga bu masakannya?. Wah saya jawab jujur, saya tidak jamin. Enak itu masalah persepsi, tergantung target market yang dibidik. enaknya masakan bagi orang kaya beda kan dengan kelas C ?. Enak itu yang bisa diterima lidah konsumen, bukan lidah anda.
08176456368
telegram praktisikulinerpangan
0 komentar