MERAUP UNTUNG KUE KERING LEBARAN (Kiat berbisnis kue tetap esksi saat krisis) Yuyun Anwar

MERAUP UNTUNG KUE KERING LEBARAN

(Kiat berbisnis kue tetap esksi saat krisis)

Yuyun Anwar

Ig : yuyun_anwar

Lebaran dan kue kering, tak terpisahkan

Lebaran ?.  Yang terbayang pasti aneka kue lezat di meja tamu, hantaran kue kering atau aneka parcel kue nastar, keju serta lidah kucing. Sebuah tradisi yang sudah cukup lama turun temurun dari generasi ke generasi. Lebaran tanpa kue kering pasti tak mungkin. Kue kering memiliki nilai luar biasa sebagai hantaran selain alasan kultur (baca:kebiasaan) juga alasan daya tahan (dibanding kue basah atau masakan), lebih praktis sebagai hantaran atau sajian serta rasa legit gurih yang disukai dan dirindukan semua orang.

Membawa hantaran ke sanak famili atau relasi dan menyajikan kue kering menjadi keharusan. Perasaan malu akan mendominasi jika datang bertamu tanpa buah tangan atau tamu datang tanpa jamuan. Kue kering adalah hidangan wajib selain ketupat. Kue kering menjadi snak teman minum saat berbincang santai dan silahturahim. Ini sebuah realitas yang berulang dan makin berkembang. Wajar pada saat lebaran permintaan kue kering meningkat tajam. Bahkan  bisnis kue kering mengalami puncaknya menjelang lebaran.

Budaya oleh oleh dan suguhan saat lebaran memberi dampak meningkatnya bisnis kue kering. Semua kalangan baik dari menengah atas sampai bawah mereka punya kebutuhan silahturahim, pulang kampung atau menjenguk keluarga. Hantaran dan suguhan adalah ritual yang tak terpisahkan.  Aktifitas rutin yang butuh kue terutama kue kering untuk membuat suasan lebih meriah dan akrab. Bahkan kehadiran aneka biscuit dan bakery modern yang berkembang biasa saat ini kurang mampu menggeser posisi kue kering. Kue kering tetap menduduki peringkat nomor satu sebagai suguhan dan hantaran yang layak di hari lebaran.

Tepat Memilih Peluang Usaha

Usaha kue kering merupakan salah satu usaha favorit yang paling banyak diminati.  Disamping kue kering mudah dibuat, bahan baku mudah didapat dan modal tidak perlu modal padat. Usaha kue yang sering kali dikaitkan dengan hobi ibu ibu  sekarang  tidak lagi dianggap sebagai usaha remeh. Trennya berkembangnya usaha kue kering semakin terlihat dengan munculnya aneka kue kering modern dan tradisional.  Bahkan dengan munculnya outlet penjualan khusus snak dan kue kering, merupakan tanda bahwa usaha kue kering ini sudah punya pasar tetap  dan khusus.

Menjelang lebaran, ketika orang ramai dan sibuk mempersiapkan perhelatan besar tersebut, kehadiran kue menjadi sangat penting.  Bisa dibayangkan berapa banyak kebutuhan kue hidangan tersebut untuk setiap keluarga. Kue kering menjadi alternative yang paling banyak dipilih. Otomatis permintaan  menjadi besar. Dapat dilihat di pasar tradisional, supermarket, outlet khusus sampai penjualan door to door penjualan kue kering sangat marak menjelang lebaran. Boleh dikatakan lebaran  adalah moment yang tepat untuk meningkatkan penjualan atau memulai usaha ini karena peluangnya begitu besar. Jenis kuenya beragam dalam kemasan yang bervariasi pula. Sebagai negara dengan penduduk muslim terbanyak, yang memiliki budaya merayakan lebaran sudah pasti kebutuhannya sangat besar.

Usaha kue kering disamping pasar yang besar juga karena proses pembuatanya yang sangat mudah. Semua orang bisa berbisnis kue ini tanpa halangan kurang modal karena bisnis kue kering bisa dilakukan dengan peralatan dapur dan modalnya ringan. Tidak ada bagian terbuang karena busuk serta bahan baku tersedia. Tak perlu mesin dan teknologi yang luar biasa. Kreatifitas dan tenaga kerja punya peran penting dalam usaha ini. Artinya semua orang punya peluang untuk mengambil untung usaha kue kering lebaran.

Peluang besar, persaingan pasti ketat karena usaha ini tanpa penghalang (entry barrier rendah).  Bisnis kue kering bisa jadi lebih tepat sasaran ketika anda memiliki strategi yang tepat. Kue kering enak sangat mudah dibuat, bahkan semua orang bisa melakukanya. Aneka resep tersedia dengan bahan baku yang prima dan berkwalitas.  Beberapa jenis Peluang berdasarkan segmentasi pasar pendapatan bisa dikategorikan sebagai berikut :

• Peluang usaha kue premium, adalah kue kering yang dibuat untuk kelas atas yang menghendaki kue kering (home made) dengan bahan dan rasa kwalitas yang bagus. Usaha kue kering ini harus memiliki ciri dan karakter yang sesuai mulai harga premium, kemasan bagus (higinis, kuat dan indah), komposisi dengan bahan yang relatif kwalitas nomor satu. Pembeli kelas atas memiliki cita rasa tinggi sehingga pemilihan bahan murni semacam penggunaan telur, mentega kwalitas bagus, keju , coklat dan bahan bahan lain harus benar benar bermutu.  Kelas atas bisa dijual dengan harga relatif mahal. Tak heran di kelas ini kue kering keju saja bisa dijual Rp. 75,000 – 125,000 per wadah/toples. Penjualan sebaiknya melalui modern market kelas atas, outlet khusus, komunitas ataupun lewat online. Kue kelas atas memiliki keunggulan yakni keuntunganya sangat besar, namun jumlah pembelinya tidak banyak, alias jumlah orang kaya di Indonesia tidak banyak.
• Peluang usaha kelas menengah, ini adalah peluang yang cukup besar dan banyak didominasi oleh pengusaha kue kering home industri. Kelas ini memiliki demand yang cukup tinggi, dengan daya beli rata rata, biasa kelas menengah ini cenderung memilih harga kue medium diatas Rp, 25,000 dengan kemasan toples kecil. Rasa rata rata kue yang diminati juga mengingingkan rasa yang lumayan bagus. Peluang usaha kue ini sedikit beresiko ketika harga telur dan bahan baku melonjak  menjelang lebaran.  Persaingan usaha kue kering di kelas ini lumayan ketat karena banyak diisi oleh pengusaha rumahan dan industri dimana mulai menyebar paket harga kue kelas menengah dari mulai pasar tradisional, toko kue sampai supermarket menjual kue kering kelas ini. Jumlah kelas menengah Indonesia lumayan banyak.
• Peluang usaha kue murah meriah, ini adalah peluang yang paling besar dimana pelaku usahanya masih sedikit dan masih tidak terlalu unggul. Artinya kebutuhan kue murah meriah dengan rasa gurih renyah dan legit masih sangat kurang. Kue murah dalam batasan ini adalah dengan harga dibawah Rp. 20,000 per toples. Yang paling banyak diminati oleh kelompok ini adalah per paket harga Rp. 60,000 – 75,000 dengan isi antara 4-5 toples. Berjualan di kelas ini memang cukup menggiurkan, potensi pasar besar dan pembelinya banyak. Apalagi saat lebaran kelas ini pun juga memiliki keinginan luar biasa untuk merayakannya. Di pasaran banyak ditemukan jenis kue dengan harga murah dengan penampilan menonjol namun kalah di cita rasa. Sesuai dengan biayanya begitulah alasan beberapa pengusaha karena memang kue ini sangat murah. Berbisnis di kue ini harus berhitung matang dan volume besar sehingga tetap menguntungkan.

Memilih Pengemasan Kue Kering

Beberapa tips yang perlu diingat saat  mengembangkan usaha kue kering adalah  Pengemasan. Kue kering lebih memiliki nilai lebih jika dikemas dengan cantik dan menarik. Meski rasa kue biasa biasa saja  tapi jika dikemas rapi, konsumen rela mengeluarkan koceknya. Pilih kemasan yang aman dan mudah dibuka oleh konsumen. Perhatikan kekuatan pengemas, jangan sampai kemasan robek, bolong atau mudah terbuka. Kemasan sangat penting karena berfungsi melindungi kue kering dari kotoran, pertumbuhan jamur dan bakteri atau serangan serangga semacam semut, lalat  atau tikus yang dapat merusak penampilan dan rasa kue kering.

Jenis kemasaan sangat banyak.Saat ini banyak tersedia aneka pengemasa untuk usaha kecil yang lebih bervariasi sehingga Anda bisa menjual kue kering dalam kemasan yang lebih cantik. Beberapa jenis kemasan seperti composite Can, adalah jenis pengemasan yang terbuat dari bahan kaleng dan bahan karton lain yang aman untuk makanan. Composite can berupa tabung memanjang ini dilengkapi dengan penutup yang rapat sehingga kue kering aman dari kotoran. Jenis kue kering yang cocok untuk composite can adalah kue kering ringan semacam telur gabus, kacang, keripik, kacang mete, pastel, sumpia dan kue kering lainnya yang ringan dan mudah untuk dimasukkan. Kedua,toples plastic PET, bahan ini sangat cocok untuk mengemas kue  kering anda. Harganya sangat terjangkau . terbuat dari bahan yang aman dan dilengkapi dengan tutup yang rapat. Jenis kue yang cocok untuk dikemas dalam toples plastic adalah nastar, Kastangel ,  lidah kucing, coklat, semprit, lontong paris dan seterusnya. Toples ini bening sehingga kue mudah dilihat. Ketiga plastik kemasan Multillayer , yakni plastic dengan ketebalan khusus sehingga tahan terhadap perubahan udara dan kuat untuk membungkus kue kering. Aneka kue kering cocok untuk dikemas dalam wadah plastic multilayer ini karena kue tidak mudah tengik.

Merekayasa Bahan Agar Bisnis Kue Kering Eksis

 Bahan pembuat kue semacam telur terutama banyak mengalami masalah akibat kenaikan harga dan kelangkahan bahan. Selain telur potensi fluktuasi harga adalah keju, mentega atau bahkan tepung terigu. Bahan bahan tersebut sangat berpengaruh pada kue kering. Paling punya peran menentukan komposisi rasa adalah telur. Kenaikan telur atau bahan lain yang tiba tiba cenderung menghasilkan kerugian. Antisipasi untuk menghadapi ketika krisis bahan agar bisnis kue kering tetap eksis ketika daya beli tidak naik adalah :

1. Merekayasa komposisi  agar lebih murah. Misal dengan mengurangi beberapa jumlah bahan baku yang mahal misal keju, telur dan mentega. Saat ini banyak dijumpai pengganti telur dan emulsifier yang secara ekonomis bisa menggantikan fungsi telur. Perhitungan harga lebih terkendali dari fluktuasi harga. Gunakan bahan emulsifier dan fibre perenyah untuk menggantikan telur. Kue tanpa telur jika diarahkan untuk kelas bawah pasti sangat membantu menurunkan biaya. Sementara di kelas menengah bisa menggantikan sebagian fungsi telur. Di kelas atas jika konsep tanpa telur bisa diarahkan sebagai kue kering/cookies non kolesterol atau yang alergi telur.

Bahan semacam butter subtitute atau Butter oil subtitute bisa menggantikan mentega/butter yang memang harganya sangat melangit. Pengganti mentega secara ekonomis bisa berpengaruh karena harganya jauh lebih murah. Pemakain bahan ini bisa dikombinasikan dengan margarine atau mentega asli sesuai dengan tingkat rasa yang diinginkan.

Pengontrolan suhu saat pembuatan kue kering sangat penting untuk adonan agar kinerja soda kue yang ditambahkan mampu bekerja maksimal. Kue kering harus renyah dan kerenyahan dan kelembutan seringkali berasal dari telur.

Pemakaian flavour yang bagus mampu mengantikan bahan asli misal coklat, buah buahan ataupun bahan lain semacam susu atau vanila. Cari perasa/flavour yang bagus dan tahan terhadap suhu panggang. Informasi produk baru untuk menambah cita rasa sangat penting untuk diupdate sehingga usaha tetap eksis.

2. Mengurangi porsi dalam kemasan sehingga harga psikologis tercapai. Kemasan kecil akan lebih disukai karena terjangkau. Porsi kecil lebih murah. Untuk kelas bawah dengan harga murah kemasan kecil secara psikologis mampu menjawab di tengah kenaikan harga bahan.

3. Membeli bahan baku bentuk “bulk” bukan bungkus kemasan, membeli dari supplier langsung sehingga mendapat harga khusus atau potongan. Menyederhanakan kemasan untuk mengurangi biaya.

4. Memotong arus distribusi lebih sederhana, lebih dekat kepada konsumen sehingga harga lebih murah di tangan  konsumen langsung. Promosi dan pembukaan jaringan menjadi sangat penting sekali.

5. Manajemen pengolahan yang baik misal memeriksa mutu bahan baku, jika tidak bagus, ditolak. Ini penting untuk menghindari kerugian. Bahan baku yang jelek menyumbang kerugian besar. Efisiensi cara kerja dan pekerja, sistem bonus atau tambahan bisa membuat pekerja lebih cepat dan tepat. Manajemen FIFO, menjual kue kering berdasarkan urutan produksi untuk menghindari tertumpuknya barang dan mengendalikan kadaluarsa yang tidak terkontrol.

Perhitungan harga  per kg Kue Lidah Kucing Ekonomis Rasa Coklat
Bahan	Berat/gr	Harga/kg	Biaya/Rp
Margarine	165,0	12.000,0	1.980,0
Butter subitute	165,0	20.000,0	3.300,0
gula	280,0	15.000,0	4.200,0
pengganti telur /emulsfier	12,0	100.000,0	1.200,0
terigu	320,0	8.500,0	2.720,0
Perasa coklat	8,0	40.000,0	320,0
garam	2,0	45.000,0	90,0
air	48,0	25.000,0	1.200,0
Jumlah	1.000,0		15.010,0
Hasil Jadi setelah oven	800,0		18.762,5
Harga per kg			18.762,5

Analisa Usaha Penjualan   kemasan 200 gr x 40 toples per hari = 8 kg
Biaya Operasional
biaya bahan		Rp.	150.100,0
kemasan @ Rp.2000 x 40		Rp.	80.000,0
Tenaga kerja		Rp.	45.000,0
Biaya bahan Bakar		Rp.	7.000,0
Transport dll		Rp.	5.000,0
Jumlah Biaya operasional		Rp.	287.100,0
Harga pokok per toples		Rp.	7.177,5
harga jual per toples 200 gr*		Rp.	12.000,0
omzet per hari		Rp.	480.000,0
keuntungan = omzet - biaya operasional		Rp.	192.900,0
Harga jual di end user jatuh di*		Rp.	15.000,0

*harga jual biasa bertambah karena melewati beberapa networking mulai perorangan sampai distributor. Semakin banyak jaringan yang dilewati semakin mahal harga di konsumen akhir/end user.

*Yuyun Anwar

Penulis buku dan konsultan kuliner pangan

Untuk konsultasi di 08176456368/email yuyun_anwar@yahoo.com