CERDAS MENGELOLA USAHA FROZEN FOOD POPULAR Yuyun Anwar, Penulis buku dan konsultan kuliner pangan Konsultasi : Sms 08176456368, Ig yuyun_anwar

CERDAS MENGELOLA USAHA FROZEN FOOD POPULAR

Yuyun Anwar,

Penulis buku dan konsultan kuliner pangan

Konsultasi : Sms 08176456368, email yuyun_anwar@yahoo.com

Frozen Food Pasarnya luar biasa !

Bicara frozen food atau makanan beku sudah mulai nge trend. Rata rata orang mengenal frozen food itu identik dengan nuget, sosis atau bakso, padahal makanan itu merupakan contoh jenis makanan beku tersebut. Saat ini banyak bermunculan agen frozen food yang menjual aneka makanan olahan yang disimpan di freezer. Tak hanya sebatas agen, muncul freezer point di rumahan atau toko kecil yang menjual makanan tersebut, di modern market deretan island frozen mendominasi tempat , bahkan di pasar tradisional makanan ini dijual berjejer dari malam sampai pagi hari dengan menggunakan box dingin.

Makanan frozen food ini jadi sangat populer ketika muncul aneka olahan nuget ayam yang dikenalkan beberapa perusahaan besar. Sebenarnya di banding negara luar negeri berkembangnya pasar frozen food di Indonesia jauh tertinggal. Di negara maju, kebiasaan mengkonsumsi makanan beku sudah jadi kebiasaan. Makanan beku di Indonesia masih dikonotasikan sebagai makanan yang mengandung es (sehingga enggan mengambilnya). Akibatnya beberapa jenis makanan yang bisa dibekukan di kelas pasar tradisional lebih laku dalam kondisi dingin (chilled product) seperti bakso atau sosis, masyarakat lebih suka membeli yang dingin buka beku.

Perkembangan usaha makanan beku mengalami permintaan yang cenderung semakin meningkat. Beberapa jenis bahan baku semacam ayam atau daging beku juga diminati, apalagi sekarang perkembangan olahan makanan juga makin variatif.  Jika dulu orang mengenal makanan di freezer hanya es krim, sekarang aneka snak, lauk sampai makanan pokok dijual dan laku keras dalam bentuk beku. Jika dahulu orang kaya saja yang mengenal makanan beku (sosis nuget) tapi makanan tersebut  sekarang sudah begitu popular di seluruh Indonesia.

Usaha makanan beku menjadi besar mengingat makanan ini sangat praktis dan cepat saji. Perkembangan gaya hidup di kota yang sibuk dan membutuhkan makanan cepat saji menjadikan frozen food sebagai pilihan. Yang namanya nuget sudah menjadi lauk wajib ibu ibu rumah tangga karena sangat praktis disajikan di tengah padatnya aktifitas. Perkembangan alat simpan beku semacam freezer dan kulkas menjadikan makanan ini mudah disimpan dan cepat berkembang.

Pasar makanan beku sangat besar dari pengguna langsung rumah tangga yang jumlahnya jutaan (meski tidak kontinue tapi besar), catering, hotel, warung, pedagang kaki lima sampai modern market membutuhkan makanan beku untuk dijual. Jaringan distribusinya berkembang besar mulai dari distributor sampai agen dan outlet khusus yang dilengkapi dengan freezer.

Keunggulan Makanan Beku

Pembekuan adalah salah tehnik pengawetan makanan yang paling bagus diantara pengawetan lain; misal dikeringkan membuat rasa dan nutrisi berubah. Yang dimaksudkan dengan pembekuan adalah mengawetkan makanan dengan suhu beku -40^o C serta menyimpannya di suhu beku (-18^o C). Dalam suhu beku (dingin) pertumbuhan bakteri dan microbilogi lainnya dihambat sehingga makanan tidak mudah rusak. Pembekuan yang baik harus mencapai suhu pusat. Menyimpan beku tidak merusak rasa, bentuk dan kandungan nutrisinya.

Jenis pembekuan yang baik agar hasil pembekuan bagus adalah pembekuan cepat. Ada yang dikenal pembekuan individual quick frozen (pembekuan satu persatu, tidak lengket satu sama lain) atau bentuk blok yakni dibekukan dalam bentuk balok besar. Untuk makanan ukuran kecil siap saji agar mudah menyiapakan pembekuan IQF lebih tepat. IQF membuat konsumen bisa memasak ulang sesuai kebutuhan karena bisa ambil per biji. Sementara untuk daging ukuran besar block frozen lebih tepat. Pembekuan dengan menggunakan freezer biasa memang bisa dilakukan tapi hasilnya tidak maksimal karena pembekuannya lambat. Sebaiknya menggunakan mesin pembekuan.

Makanan beku sangat sensitif dengan perubahan suhu. Pastikan bahwa freezer yang digunakan suhunya terjaga tidak turun naik. Makanan beku ukuran kecil (IQF) tidak perlu dicairkan. Langsung masak dalam kondisi beku jauh lebih enak. Untuk makanan beku, di kemasan selalu dicantumkan label simpan beku.

Makanan yang disimpan di freezer tidak boleh dalam kondisi “telanjang” . Harus dibungkus dengan plastik bahan PE. Jangan menggunakan bahan mika, gelas atau bahan plastik yang tidak tahan dengan suhu dingin karena kemasan yang rusak akan merusak produk juga. Makanan yang tersimpan baik dalam wadah membuat makanan tetap enak. Pengecekan suhu freezer sangat penting sekali untuk memastikan tdk terjadi kenaikan suhu.

Tips Usaha Frozen Food Skala Kecil

Mesin pembekuan skala pabrik memang tergolong mahal, namun bukan berarti tidak bisa dimulai dari rumahan. Alat paling utama adalah mesin pembekuan dan freezer untuk menyimpan beku. Dengan modal kecil usaha ini bisa dimulai menggunakan mesin skala kecil pula. Investasi peralatan ini menentukan besar kecilnya skala usaha karena untuk menyimpan makanan diperlukan alat ini.

Freezer yang bagus tidak mengandung banyak bunga es. Bunga es yang menempel akan menghambat sirkulasi udara dingin. Bersihkan bunga es sesuai dengan jadwal yang ditetapkan. Penyimpanan bahan baku dan makanan beku sebaiknya tidak terlalu berhimpitan sehingga tetap menjamin sirkulasi udara dalam freezer. Buka tutup freezer yang tidak perlu sebaiknya dihindari.

Langkah awal menetapkan siapa pembeli atau target pasar yang akan memakai makanan beku harus benar benar pas. Jika target utama adalah kelompok ibu rumah tangga sebaiknya makanan beku yang dijual menggunakan kemasan kecil, sekali makan. Untuk pasar ini kemasan harus terlihat menarik dan tepat. Katering hotel dan restaurant sangat jauh berbeda, mereka menyukai kemasan besar dan tidak mementingkan kemasan terlalu detail atau brand. Yang penting praktis cara penggunaan dan harga masuk. Pedagang makanan semacam nasi goreng, warung atau gorengan memilih makanan beku sebagai pelengkap dan juga tidak terlalu tertarik dengan kemasan yang bagus. Mereka kebanyakan memperhatikan rasa dan harga. Setelah menetapkan siapa pembelinya, memberi persepsi/pencitraan yang baik sesuai dengan konsumen yang dibidik akan berpengaruh terhadap proses pengenalan makanan yang dijual. Pada intinya pembeli kadang tidak rasional, seringkali membeli sesuatu karena anggapan. Pahami kebutuhan dan keinginan mereka. Kebutuhan ibu rumah tangga terhadap makanan beku nuget pasti beda dengan pengusaha katering.

Untuk memulai usaha frozen food skala kecil dari rumah sebaiknya dimulai dulu dari satu atau dua jenis produk. Bertahap lebih baik sehingga bisa melakukan evaluasi dan menunggu respon pasar.Tak harus banyak varian apalagi tahap belajar, masih banyak respon pasar dan perbaikan yang perlu dilakukan lagi. Memulai dari kecil bertahap lebih aman dari sisi modal dan manajemen pengolahan. Semakin banyak produk semakin banyak stok, mengolahnya pun relatif ruwet jika terlalu banyak. Jika sudah ahli dan memahami cara pengolahan dengan tepat, tak masalah menambah item produk baru.

Kemana Memasarkan Frozen Food ?

Pilihan memasarkan olahan beku bisa bervariasi tergantung kemampuan dan modal yang dimiliki. Untuk mengandalkan putaran cepat sebaiknya memilih penjualan langsung (door to door) baik dari rumah ke rumah . Bekerja sama dengan agen atau distributor frozen food di pasar tradisional sangat potensial sekali menghasilkan omzet besar. Cari agen yang memiliki pengalaman di frozen food. Sebab handle frozen food sangat berbeda dengan produk kering.Dibutuhkan penanganan khusus jika menjual makanan beku. Agen agen di pasar tradisional tersebar seluruh Indonesia. Agen pengusaha frozen harus punya fasilitas freezer. Berhati hati dengan agen yang tidak punya alat ini, kemana akan simpan makanan nya. Agen atau distributor besar biasanya memiliki alat simpan yang disebut dengan coldstorage/kamar dingin yakni ruangan besar yang dialiri udara dingin.

Pasar modern yaitu swalayan atau hipermarket , bisa juga menjadi mitra untuk berjualan produk beku. Supermarket menyediakan tempat khusus untuk menyimpan makanan beku ini. Perhatikan cash flow anda apakah cukup mampu jika bekerjasama dengan pasar modern. Pembayaran biasanya tidak cash, ada biaya biaya semacam listing fee, iklan, biaya sewa tempat dan seterusnya. Konsultasikan dulu dengan bagian pembelian/merchant syarat syaratnya.

Membuat freezer point yakni investasi menyediakan freezer sendiri untuk ditempatkan di beberapa tempat di toko atau agen yang menjadi mitra. Keunggulan freezer point adalah memiliki jalur sendiri. Barang yang disimpan disitu adalah barang sendiri, tidak bercampur dengan orang lain. Jika berbarengan di display dengan produk lain, kemungkinan tertimbun juga besar sehingga tidak dikenali oleh konsumen.

Contoh Usaha Risol beku dalam kemasan rumahan

Perhitungan Harga Risol dan komposisi resep*
Bahan	jumlah/gr	Harga/kg	Value/Rp
Isi
Margarine	50.00	15,000.00	750.00
Bombay	300.00	15,000.00	4,500.00
daging asap	300.00	75,000.00	22,500.00
Merica	2.00	45,000.00	90.00
Mayo	400.00	25,000.00	10,000.00
Keju	150.00	50,000.00	7,500.00
Sosis	300.00	40,000.00	12,000.00
Jumlah isi	1,502.00		57,340.00
Kulit
telur ayam	150.00	17,000.00	2,550.00
Susu	600.00	5,000.00	3,000.00
Garam	5.00	10,000.00	50.00
Margarine	50.00	15,000.00	750.00
Terigu	250.00	8,500.00	2,125.00
jumlah kulit	1,055.00		8,475.00
Celup dan tepung lapis
Tepung terigu	200.00	8,500.00	1,700.00
telur ayam	100.00	17,000.00	1,700.00
Air	200.00	125.00	25.00
Jumlah celup	500.00		3,425.00
Jumlah	3,057.00		69,240.00
Berat isi  75 gr, kulit 50 gr
Hasil Jadi 20 biji
Harga dasar per biji			3,462.00

Cara Produksi :

Bahan Isi : tumis bombay sampai harum lalu masukkan sisa bahan sampai agak layu dan tercampur rata.

Kulit : campurkan semua bahan. Kocok dengan dengan mixer. Bikin dadar sisihkan.

Gulung risol dengan berat isi 75 gr, berat kulit 50 gr. Kocok telur celupkan gulungan risol lalu gulingkan diatas tepung roti. Rapikan. Siapkan loyang . Tata satu per satu risol dan bekukan dalam freezer selama 4 jam. Angkat dan kemas dalam plastik PE. Beri label dan stiker. Risol beku siap dijual. Pembeli tinggal goreng ulang di rumah.

Analisa Usaha Risol Beku isi Daging Asap keju omzet 20 pack x 5 potong
Biaya operasional			Rp
Biaya 100 risol			346,200.00
Biaya tenaga kerja 1 orang			35,000.00
Biaya bbm			5,000.00
Listrik			4,000.00
biaya kemasan 20 x Rp. 1750			35,000.00
Jumlah biaya operasional per hari			425,200.00
Harga dasar per bungkus			21,260.00
Harga jual per bungkus isi 5 risol beku			30,000.00
Omzet per hari = harga jual x   20 bungkus			600,000.00
Perkiraan keuntungan kotor			174,800.00
omzet - biaya operasional
*sumber resep tulisan yuyun anwar di harian surya