MANFAAT MANAJEMEN PRODUKSI USAHA KATERING WARUNG #SISTEM SQEFOP

“Saya Frustasi.  Warung Saya Tutup saja,meski mau buka cabang ", Begitu teriakan salah satu pengusaha warung tradisional dengan sistem prasmanan. Sejenak saya terkejut dengan pernyataannya karena beberapa hari sebelumnya bercerita tentang pembukaan cabang ketiga warung prasmanan tradisionalnya.
“Memang mengapa bu kok sampai ditutup ? “
“saya capek bu.Tukang masak saya suka pulang kampung. Terakhir minta naik gaji sudah saya tambah, sekarang pembukaan cabang ke tiga minta saham.Gimana ya bu ? . Kalau tidak dia akan mengundurkan diri “, sembari mengusap keringat yang bercucuran, maklum hawa Surabaya yang panas membuat emosi makin bertambah.
“Loh…Pengusaha tidak boleh merasa ter intimidasi bu, dari awal kalau sepakat karyawan ya karyawan dong. Kenapa tidak ibu sendiri saja yang masa ?.itu kan CUMA MASAK “, saya jawab enteng, karena memang bagi saya itu masalah masak saja, semua perempuan punya talenta masak. So what ??
“ Bu yuyun, saya ini lulusan IT, sepanjang hidup saya hanya bisa memasak mi instan dan kopi instan saja. Memasak itu seni, hanya chef saja yang pintar masak enak. Saya tidak bisa masak bu.Aduuuh….”, makin frustasi teman saya itu.
“ Begini, memasak memang seni. Memasak untuk tukang masak semacam chef pastinya terkait dengan keahlian personal. Mereka dididik prefesional yang melekat pada pribadi, dengan kata sederhana mereka menjadi penentu sebuah masakan…..”, saya berusaha menjelaskan mengapa kadang tukang masak memiliki independensi tinggi untuk menentukan dimana mereka berkarir.
“ Masakan ibu high class ? “, tanya saya sekali lagi. Dia hanya menggeleng.
“ Enggak lah, wong itu buat karyawan Mall yang koceknya Cuma 10 ribuan……”
“ Apa mereka menuntut lebih terhadap masakan ibu…..”
“ Tidak juga, enak, kenyang, murah terlihat banyak….karena yang datang untuk mengobati rasa lapar bukan untuk pleasure......”, teman saya yang dulunya pegawai perusahaan IT hanya karena sudah kena virus pengusaha oleh salah satu motivator besar, pindah kelas jadi pengusaha kuliner.
“ Ok, ibu mau saya kenalkan dengan sebuah model SQEFOP atau cara masak dengan menggunakan metodelogi pabrikan, tidak ada chef yang ada operator, dimana ibu bisa comot siapapun dengan training singkat dan jelas, kita bisa mempergunakan orang tersebut untuk membuat usaha kuliner sustain. Mau sustain apa nangis setiap ditinggal tukang masak ? ………”, tawaran menohok dari saya ternyata membuat dia malah bangkit. Hebatnya mental pengusaha harus begitu deh.
“ Iya capek bu, modal saya belum banyak, jantung usaha tukang masak keluar masuk, saya capek…..tapi apa saya harus memasak….waduh saya tidak bisa….”, ia masih ragu.
“ Ibu kan bikin program ?. Ibu biasa bikin sistem, disitu ada pola. Pola yang sama dan dilakukan berulang dan terukur akan menjadi sebuah metode yang akan mengulang pekerjaan memasak itu secara terukur. Kata penting terukur dan gunakan timbangan, waktu, suhu dan pengukuran yang kasat mata. Apanya yang sulit, kalau ibu bikin program yang rumit saja bisa, pastinya untuk menyatukan para operator dalam sebuah gabungan masakan, jauh lebih mudah……”
“ Wah kalau memang Cuma menyatukan bagian bagian dan menjadi sebuah aktivitas ya bisa lah !. Kenapa gak kepikir. Ayoo bu kita mulai cara kerjanya “, serunya semangat.

Apa Itu SQEFOP di dapur?
Yakni kepanjangan dari Smart quick efficient food production management practice yang merupakan manajemen praktis untuk mengelola usaha jasa boga dengan cara manajemen produksi sehingga lebih cepat efisien dan cerdas. Cara SQEFOP ini tentunya merupakan kumpulan dari praktek lapangan yang selama ini bisa dijalankan sehingga menjadi salah satu acuan praktek yang bisa digunakan untuk membuat cara memasak lebih praktis di kitchen centre.
Menerapkan prinsip dan cara produksi dalam bisnis kuliner memasak memang disatu sisi terkesan mengesampingkan seni memasak yang sangat lekat dengan tukang masak. Tujuan dari produksi adalah produktifitas sehingga memerlukan piranti yang mudah dikerjakan , tidak boleh menggantungkan pada kemampuan satu orang saja.
Tentu saja, pengusaha tidak bisa mengandalkan kemampuan memasak tukang masak ketika order yang diminta jumlahnya besar dan butuh kecepatan. Dalam hal ini cara masak yang personal digantikan oleh sebuah rangkaian system memasak yang terukur dan bisa dilakukan oleh operator produksi setelah mendapatkan training singkat. Cara memasak dengan ala produksi ini mirip dari sebuah industry manufacturing.

Dua bulan, setelah aplikasi itu, teman saya yang pengusaha warung kuliner melayani karyawan mall , akhirnya membuka cabang ke tiganya, bahkan cabang ke empat malah mlipir keluar kota sedikit, semua di mall dan hanya khusus melayani karyawan mall dengan daya beli rendah. Tahu engga kenapa bisnis teman kita ini lancar, padahal ratusan warung bertebaran, teman saya ini tahu siapa target marketnya. Ide warteg dia pakai dengan sentuhan modern dan menu engineering yang cukup konsisten. Gila, satu hari, bisa 350 porsi untuk dua shift karyawan mall. Dia paham perilaku dan kebutuhan karyawan mall.

Kadang saya ngintip warungnya, hmmm….enak banget dia Cuma masak besar dua hari untuk stok seminggu, begitu efisien. Duit lancar mengalir. Tidak pakai Bank lagi. Yang Punya Masalah sama, atau bahkan lebih parah boleh diskusi dengan saya di 2bbbdc35 atau www.yuyunanwar.com. Atau yang masih suka sms n telp boleh di 08176456368.
Serius ini cerita nyata, tapi maaf saya tidak bisa sebutkan ya, nanti deh kalau warungnya sudah menasional pasti disebut namanya. Selama berjuang teman.

Yuyun Anwar
Konsultan/praktisi kuliner pangan
Fp info kursus kuliner pangan