MEMAHAMI LEBIH DEKAT USAHA SOTO NUSANTARA, PENGGEMARNYA TIADA TARA #KURSUS KULINER WARUNG TANPA CHEF SURABAYA SEPTEMBER 2016

 Soto, riwayatmu dulu

Soto bisa jadi merupakan makanan asli Indonesia yang hampir ada di setiap daerah. Makanan berkuah ini memang menyiratkan khas masakan Indonesia terlihat dari komposisi bumbunya yang komplit ala Indonesia.  Pada awalnya masakan ini disajikan untuk acara khusus semacam pesta pernikahan. Lama lama berkembang menjadi masakan sehari hari yang bisa disajikan kapanpun.

Soto merupakan masakan yang paling bisa diterima diseluruh pelosok tanah air.  Masakan soto begitu familiar meski terkadang tetap mengusung asal daerah sebut saja soto madura, soto kudus, soto bandung, soto betawi dan di makasar disebut coto. Soto bisa disajikan dengan nasi, lontong atau ketupat. Kuahnya yang segar dan gurih membuat soto begitu digemari. Tidak hanya berfungsi sebagai masakan yang mengenyangkan perut, soto juga dapat memberi perasaan hangat  saat disantap. Perasaan jeruk dan sambal seringkali menjadi daya tarik tersendiri yang dapat menambah selera. Soto selalu disajikan dalam kondisi hangat, diambil langsung dari wadah kuah yang selalu dipanaskan. Beberapa pedagang soto seringkali memanaskan soto dengan api kompor tapi ada juga untuk menambah selera dipanaskan dengan arang.

Pedagang soto pada jaman dahulu menggunakan “pikulan” yang bisa diangkat di pundak orang agar bisa dibawa kesana kemari. Salah satu soto yang autentik  adalah soto madura yang menggunakan pikulan. Seiring perkembangan jaman, soto sekarang menggunakan gerobak dorong sehingga bisa bergerak dengan mudah. Beberapa penjual soto ada yang menggunakan tenda ala kaki lima, ada juga yang menetap baik berupa depot kecil atau restaurant besar ataupun didorong keliling dari satu tempat ke tempat lain.

Karakteristik masakan soto

 Dari bahan kuah yang digunakan ada dua jenis soto yakni soto dengan kuah bening dan soto berkuah santan. Berdasarkan bahan baku yang digunakan soto terdiri atas soto ayam dan soto daging. Kedua bahan tersebut sangat umum digunakan sebagai bahan utama soto. Ayam dan daging sapi mampu memberi rasa gurih yang digemari lidah Indonesia. Kekuatan utama soto memang terletak pada komposisi kuahnya yang tepat. Rasa gurih dari daging/ayam memberi sensasi rasa yang luar biasa pada saat dicampur dengan aneka bumbu dengan aroma kuat semacam sereh, daun jeruk purut, kunyit, lengkuas, kapulaga dst yang tergolong bumbu “pemberani” dalam menambah rasa. Rasa yang kuat tersebut akan semakin menyatu jika ditambah dengan sambal yang selalu menjadi teman akhir masakan Indonesia. Beberapa orang bisa menambah kecap, koya, irisan bawang  daun, bawang goreng , seledri atau sayuran berupa tauge dan kubis.

Soto bisa disantap kapanpun. Namun yang paling umum soto disajikan untuk sarapan. Meski secara komposisi soto sebenarnya termasuk masakan sup pembuka, namun soto lebih berfungsi sebagai makanan utama yang disajikan dengan nasi, lontong atau ketupat. Yang membuat soto semakin pas disantap adalah karena makanan ini disajikan dalam kondisi hangat.

Variasi soto begitu banyak di Indonesia. Tiap daerah memiliki cirri khas yang berbeda beda. Beberapa soto yang cukup familiar dan hampir bisa diterima diseluruh tempat di Indonesia adalah sebagai berikut;

Soto Madura, meski komposisnya tidak sama dengan soto sebenarnya di Madura , soto madura yang banyak berkembang adalah soto daging dengan kuah bening. Kuahnya yang gurih berasal dari kuah daging sapi ditambah dengan potongan daging yang dicelupkan dalam mangkuk berisi kuah. Soto madura disajikan dengan nasi, potongan telur, dilengkapi dengan irisan seledri,sambal dan jeruk nipis, Jika suka bisa ditambahkan kecap. Isi soto bisa saja daging atau jerohan, tergantung kesukaan.

Soto Betawi,adalah soto khas dari Jakarta yang menggunakan kuah santan dan daging sapi beserta jerohannya. Kuah santan soto akan semakin harum jika ditaburi dengan bawang goreng dan potongan emping. Soto ini juga bisa ditemani sambal dan jeruk limau serta kecap. Bisa hanya disajikan sebagai kuah atau ditambahkan nasi.

Soto Tegal yang disebut dengan “sroto” merupakan soto daging sapi kuah bening yang ditambahkan tauco. Yang membedakan soto dengan sroto adalah kandungan tauco di dalamnya. Di Pekalongan disebut Tauto.

Coto Makasar salah satu varian soto daging sapi dan jerohan yang kuahnya lebih kental dibanding soto lainnya. Coto makasar dimakan dengan ketupat. Perbedaan kekentalan kuah terletak pada proses memasak daging dalam kuah yang lebih lama dibanding soto lainnya.

Soto Surabaya, merupakan soto ayam  dengan kuah agak bening. Kuah ayam dicampur dengan soun dan suwiran daging ayam. Yang unik adalah soto ayam ini diberi koya yakni dari kerupuk dan bumbu yang dihaluskan. Penambahan koya membuat kuah soto mengental dan lebih gurih. Seperti soto lainnya, sambal dan jeruk nipis menjadi pelengkap hidangan juga.

Soto Lamongan, yang terakhir ini lebih popular dan tersebar hampir di seluruh kota. Soto ayam ini lebih banyak penggemarnya. Kuahnya agak bening, dicampur dengan suwiran ayam, irisan kubis dan terkadang soun membuat rasa soto ini lebih lengkap. Bumbunya sedikit ringan dibanding soto Surabaya.

Soto Banjar dari Kalimantan adalah soto ayam yang dicampur dengan bumbu beraroma tajam seperti kayu manis dan cengkeh. Berbeda dari soto ayam yang lainnya, soto Banjar tidak memakai kunyit. Satu porsi mangkuk soto banjar berisi suwiran ayam , perkedel, telur dan ketupat.

Soto Padang, punya perbedaan yang sangat nyata dibanding soto soto yang lainnya. Selain bumbunya lebih berani dan kental, soto ini menggunakan perkedel dan daging sapi dalam satu porsi mangkuk. Sementara daging sapinya digoreng terlebih dahulu sebelum dicampur dengan kuah.

Soto kudus, hampir mirip dengan soto ayam Lamongan, soto kudus berisi diisi dengan suwiran ayam dan taoge. Kuahnya lebih bening. Biasanya disajikan dalam mangkuk kecil. Persis dengan soto lainnya soto kudus ditemani sambal dan jeruk nipis.

Sebenarnya masih banyak jenis soto soto lainnya yang memiliki rasa yang unik dan berbeda beda satu sama lainnya. Beberapa nama soto terkadang memakai nama jalan tempat penjual mangkal, atau memakai nama sang penjual itu sendiri.  

Mengenal Konsumen Soto

Konsumen soto boleh jadi dari semua golongan dan semua umur mulai anak anak sampai dewasa. Kebanyakan soto dijual untuk sarapan. Tentu saja karena soto bukan makanan pelengkap, maka soto dijadikan tujuan utama untuk memenuhi kebutuhan perut yakni kenyang. Yang paling banyak, soto selalu dihidangkan dengan nasi agar kenyang. Keutamaan menggunakan masakan soto karena banyak kuahnya maka masakan ini cenderung lebih ekonomis. Bahkan terkadang cukup dengan kuah orang sudah bisa merasakan kelezatan soto.

Beberapa jenis soto semacam soto betawi memang kebanyakan dijual pada sore sampai malam , tapi soto lamongan bisa 24 jam dijual. Konsumen sotopun bisa memutuskan kapanpun dia perlu makan soto.

Soto dengan harga murah biasanya menggunakan suwiran daging yang sedikit dengan kuah dan pelengkapnya lebih banyak. Soto ayam lebih merakyat karena harganya relatif murah dibanding soto daging. Pembeli soto murah adalah orang kebanyakan yang butuh makan murah. Soto jenis ini banyak didominasi oleh soto dorong /gerobak dan kaki lima yang banyak tersebar. Soto ayam  plus nasi murah dijual dengan kisaran harga Rp. 4,000 sampai 5,000.   Ini adalah jenis soto paling besar konsumennya.  Penjual soto kelas bawah paling banyak . Pembelinya cenderung tidak terlalu loyal karena mereka dengan  mudah bisa pindah dari gerobak satu ke gerobak lain. Mereka hanya sensitif di harga. Total jumlah gerobak soto kelas bawah bisa ratusan lebih di satu wilayah/kota. Beberapa diantaranya adalah komunitas soto lamongan yang tersebar hampir diseluruh kota besar. Mereka membentuk identitas dan komunitas khusus pedagang soto, utamanya soto Lamongan yang berasal dari kota lamongan.

Soto untuk konsumen kelas menengah terkadang bisa ditemukan di kaki lima, warung menetap atau restaurant kecil. Mereka sangat mengutamakan mutu dan bahan yang bagus. Soto dengan harga menengah  dijual kisaran Rp.8,000 -10,000 per porsi. Pembelinya adalah kelompok menengah. Soto dengan tipe ini berada di kaki lima dengan pembeli yang antri berjibun. Pembelinya tergolong setia karena rata rata adalah soto kaki lima yang memiliki penampilan khas dan lezat. Kelas menengah merupakan konsumen yang menginginkan rasa enak dengan harga yang terjangkau.

Menu soto dijual juga di resto besar dan hotel untuk melengkapi hidangan tradisionalnya. Beberapa usaha soto yang sudah berkembang biasanya memboyong soto ala kaki lima ke resto dengan harga yang relative lebih mahal. Kalangan atas memang memilih menyantap soto di lingkungan yang nyaman. Harga resto per porsi berkisar antara Rp. 15.000 – 20.000.

Konsumen soto adalah kebanyakan orang yang ingin hidangan praktis karena keterbatasan waktu mereka. Memesan soto lebih cepat dibanding pecel lele atau jenis makanan lainnya. Memasak soto cukup menuang kuah dalam mangkuk lalu sajikan. Ini juga menjadi salah satu alasan pembeli soto adalah orang bekerja yang tidak punya waktu banyak Bisa jadi soto di era ke depan tergolong masakan fast food yang penyajianya sangat cepat.

Peluang pendapatan dari bisnis soto

Melihat peluang konsumsi soto yang begitu besar peluang untuk mendapatkan keuntungan dari binis soto bisa sangat besar sekali. Membuka usaha berjualan soto sangat mudah . Disamping pasar soto sudah begitu matang, terbukti dengan banyaknya peminat soto, investasinya tidak terlalu mahal. Bagi pemula bisa memulai dengan membuat gerobak soto baik didorong ataupun menetap di depan rumah. Soto yang dipilih juga sangat bervariasi, tergantung konsumen yang dibidik. Karena soto bersifat local, sangat diperlukan analisa target pasar dan segmentasi yang dibidik. Di daerah Jawa barat, soto yang lebih disukai adalah berkuah santan misal soto betawi atau soto bogor. Sedang di Jawa Timur dan Jawa Tengah tidak mengenal soto dengan kuah santan. Namun untuk wilayah Jakarta yang masyarakatnya sudah majemuk , aneka jenis soto memiliki potensi pasar yang cukup besar. Tinggal pilih mana yang terbaik.  Omzet penjualan soto untuk kelas menengah bawah berkisar berkisar antara 10 juta sampai 15 juta untuk satu outlet soto yang dijual pagi sampai sore, sedang untuk kelas soto terkenal mencapai angka 50 juta sampai 150 juta. Keuntungan penjualan soto sangat bervariasi. Untuk kelas bawah berkisar 20% -30% karena tingkat persaingan yang ketat dan daya beli yang rendah. Sedang untuk soto terkenal bisa mengambil margin 40%-60% tergantung keunikan soto yang dijualnya.

Usaha soto saat ini sangat mudah dilakukan dengan metode pengawetan dingin kuah soto yang enak tetap bisa dinikmati kapanpun. Penting untuk memahami bagaimana membuat soto yang enak tanpa tukang masak karena peluangnya yang luar biasa.

*tulisan saya tentang usaha soto pernah diterbitkan beberapa tahun silam, tampaknya soto tetap memiliki potensi usaha yang luar biasa. Kali ini  kelas usaha warung tanpa chef secara lengkap mengajari tehnik membuat soto enak tanpa tergantung tukang masak khusus.

Yuk yang ingin daftar lebih lanjut usaha warung dan ingin memahami manajemennya. bergabung ya