Bisnis Potensi Daerah Nugget Lele

Mengenal Bahan Baku Lele Budidaya

Bahan baku ikan lele  merupakan ikan budidaya yang akhir akhir perkembanggan budidaya semakin cepat. Ikan ini banyak dikembangkan di beberapa kolam, tambak bahkan di halaman ruamh . Budidaya lele yang relative mudah menjadi salah satu keuntungan karena tidak repot akan suplai bahan baku.

lele memiliki daging yang relative lebih gurih, teksture sedikit lembek , berdaging dan tidak terlalu banyak duri.  Hasil budidaya lele di beberapa daerah cukup pesat. Kebanyakan digunakan untuk memenuhi kebutuhan lauk pauk yang diolah rumah tangga maupun pedagang serta warung pecel lele ala lamongan.

Ikan lele sebenarnya bisa digunakan untuk olahan lainnya yang lebih praktis dan siap saji. Meski ada anggapan daging ikan lele lembek dan kurang kenyal, namun dengan teknik yang benar lele dapat diolah menjadi aneka olahan praktis.  Salah satu olahan praktis adalah nugget lele. Memulai usaha dengan menggunakan bahan baku yang tersedia dalam jumlah continue dan banyak akan memuluskan usaha itu sendiri. Nugget lele bisa menjadi pilihan agar mengkonsumi nugget tak hanya dari ayam tapi juga dari lele.

Nugget Tak Perlu Dikukus, Perlu rantai dingin agar kenyal

Teknologi sangat penting untuk membuat makanan yang konsisten mutu produksinya. Membuat nugget ikan lele dengan cara tradisional dengan hanya mencampurkan adonan tepung, telur dan bahan baku kadang kurang optimal dari sisi mutu dan ekonomis. Cara tradisional hanya dengan mengaduk bahan utama dengan tepung dan bumbu di satu sisi akan menghasilkan tekstur yang tidak konsisten juga memungkinkan tumbuhnya bakteri karena suhu tidak terjaga dingin.

Rantai dingin dengan cara menambahkan bongkahan es menjadi salah satu teknik yang bisa diterapkan sehingga adonan lebih konsisten dan ekonomis. Adukan cepat yakni mencampur adonan bahan utama dengan tepung dalam mesin mixer pencacah/mesin giling bakso bisa menghasilkan adonan yang lebih halus dan konsisten.

Keuntungan menggunakan teknik ini adalah :

• Suhu adonan terjaga tetap dingin sehingga bakteri tidak bisa berkembang, yang berarti menjaga mutu bahan baku dari kebusukan.
• Suhu dingin membuat protein dalam bahan baku tidak rusak sehingga protein bisa menyerap air banyak.
• Karena menggunakan mesin kecepatan tinggi, lebih kenyal dan tercampur dengan homogen/rata.
• Lebih ekonomis, karena bisa menambahkan es batu yang bisa mengantikan bahan utama dan tepung.
• Meski kenyal adonan tetap lembut
• Cepat dikerjakan, cukup 5-10 menit, dibanding diaduk dengan tangan yang dibanting banting butuh waktu lama

Mencetak adonan tak perlu dengan menggunakan cara kukus yang selama ini seringkali digunakan. Untuk membuat usaha teknik yang kurang tepat sebaiknya ditinggalkan. Mengukus adonan nugget menjadikan adonan lebih mahal karena ada tambahan biaya mengukus dan kandungan air berkurang saat kukus, tidak bisa dibentuk aneka macam, banyak sisa bahan yang tidak bisa dibentuk lagi, adonan menjadi kurang lengket karena protein yang sudah mengalami proses pematangan. Dengan menggunakan teknik adukan cepat membuat adonan nugget menjadi tidak berair dan mudah untuk dicetak. Gunakan cetakan dari bahan teflon plastik yang sudah dicetak sesuai dengan bentuk yang dikehendaki atau cukup dicetak dengan menggunakan tangan manual.

Bahan-bahan Nuget Lele

Daging Lele : Menggunakan bahan ikan lele fillet (diambil duri dan kulit) dalam kondisi segar atau beku. Setelah lele difilet sebaiknya segera simpan di kulkas atau freezer. Jaga rantai dingin daging lele mulai saat panen sampai filleting.

Fosfat Makanan :Fosfat makanan juga dikenal dengan nama sodium tripolyphospate. Fosfat merupakan komponen penting dalam adonan bakso jeli. Bahan ini berfungsi untuk menahan air pada proses pelumatan daging dalam mesin, pemasakan, dan penyimpanan. Fosfat makanan terkadang sering dikenal dengan sebutan pengenyal bakso atau stpp. Bahan additive ini bisa dibeli di toko bahan kue atau bahan kimia.

Tepung Tapioka :Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengisi (filler) nugget. Tepung ini memiliki tingkat elastisitas yang tinggi, tetapi tidak bisa masak pada suhu rendah. Karena itu, jika dalam adonan ditambahkan tepung tapioka, perhatikan waktu pemasakan. 

Tepung roti/bread crumb : adalah tepung lapisan akhir yang digunakan untuk melapisi nugget agar renyah . Tepung roti yang digunakan bisa menggunakan Japanese style yakni tepung roti kering dengan bentuk memanjang atau yang disebut panko. Atau yang American style yakni tepung roti dengan butiran lebih kecil dengan aneka warna mulai putih, kuning atau orange.

Proses Pembuatan Nugget Lele

Resep dan Perhitungan Harga Nuget Lele
Filling	Berat/gr	Harga/kg	Biaya/Rp
Daging lele fillet	300.00	24,000.00	7,200.00
Es	100.00	125.00	12.50
tepung tapioka/sagu	80.00	12,000.00	960.00
Gula	10.00	12,000.00	120.00
Garam	8.00	1,500.00	12.00
MSG/vitsin	1.00	15,000.00	15.00
Bawang Putih segar	15.00	20,000.00	300.00
Fosfat	1.00	45,000.00	45.00
Tepung roti	150.00	35,000.00	5,250.00
Tepung terigu	75.00	12,000.00	900.00
tepung celup *	200.00	3,817.77	763.55
Minyak goreng			2,000.00
Jumlah	940.00		17,578.05
Harga/kg			18,700.06

Cara Membuat Nugget lele : Masukkan daging lele dalam mesin food processor/gilingan bakso , tambahkan fosfat, garam dan sebagian es batu. Aduk sampai rata. Tambahkan bawang putih, gula, vitsin dan tapioca. Aduk sampai rata. Angkat.

Cetak adonan sesuai yang diinginkan, gulingkan adonan nugget diatas terigu, celupkan dalam tepung celup (lihat edisi surya membuat lele krispi). Gulingkan diatas tepung roti. Rapikan dan lakukan sampai adonan habis. Goreng setengah matang dan dinginkan. Kemas dengan plastik lalu simpan di freezer.

Analisa Usaha Penjualan nuget Lele  omzet 75 pack x 250 gr
Biaya Operasional
Biaya bahan lele 75 pak x 250 gr = 18,75 kg		Rp.	369,326.12
Biaya sewa tempat per hari		Rp.	10,000.00
kemasan @ Rp. 700		Rp.	52,500.00
Tenaga kerja		Rp.	45,000.00
Biaya bahan Bakar		Rp.	5,000.00
Transport dll		Rp.	7,000.00
Jumlah Biaya operasional		Rp.	488,826.12
Harga pokok per porsi		Rp.	6,517.68
Harga Jual nuget lele 250 gr		Rp.	9,000.00
Omzet per hari 75  pak		Rp.	675,000.00
Keuntungan		Rp.	186,173.88

 tulisan pernah dimuat di harian surya surabaya