Menangkap Peluang Usaha Kuliner Ayam Olahan Yang Makin Menantang (Kiat Memulai usaha berbahan baku ayam dari kemasan sampai restaurant) Yuyun Anwar

Olahan Berbahan Baku Ayam, laris manis ?

Ayam, salah satu sumber protein hewani yang menjadi favorit di seluruh pelosok negeri. Dari olahan ayam tradisional sampai merebaknya olahan ayam modern ala ayam goreng renyah Amerika yang menjamur di beberapa . Ayam memang lauk paling popular. Popularitasnya  bahkan sudah muncul dengan olahan khusus seperti ayam ingkung , ayam bakar dan seterusnya yang dalam acara ceremony tradisional dianggap sebagai menu pilihan. Acara tumpengan selalu disertai dengan lauk ayam. Kebiasaan menyajikan lauk ayam dalam menu sehari hari menjadi salah satu kelebihan mengapa usaha  berbahan baku ayam selalu laris manis. Sebuah kebiasaan sebenarnya jika diartikan secara ekonomis adalah permintaan yang terus menerus.  Karena terbiasa berarti pasarnya sudah tersedia, tidak perlu membuka pasar baru, cukup mengisi kebutuhan yang sudah pasti dibeli.

Olahan ayam laris manis, karena rasanya yang gurih lezat dan kandungan dagingnya cukup banyak. Ayam disukai karena rasa ayam yang nikmat menjadikan lauk ini cocok diolah dengan aneka bumbu atau bahan lainnya dan sesuai menemani nasi/makanan sebagai pokoknya. Sementara kandungan dagingnya yang lebih banyak dibanding tulang, mudah untuk dinikmati menjadikan ayam selalu menjadi pilihan dibanding lauk lain.

Keberadaan bahan baku merupakan salah pemicu mengapa usaha olahan ayam semakin banyak penggemar.Berkembangnya usaha peternakan ayam broiler menjadi pemicu usaha ini karena tidak ada lag kekhawatiran kekurangan bahan baku. Peternakan ayam yang mampu menghasilkan ayam dalam jumlah banyak dan cepat menjadikan bahan ini mudah didapat. Dengan begitu harga daging ayam jadi terjangkau. Sangat wajar, daging ayam menjadi pilihan paling tepat karena rasanya enak, mudah disantap (kebayang menikmati paha ayam cukup dengan memegang tulangnya di ujung)  berdaging dan terjangkau.

Tengoklah di kaki lima sampai restaurant, ratusan usaha ayam bakar bumbu tradisional, ayam panggang sampai ayam goreng dengan berbagai bumbu dan nama yang terkenal, berderet setiap harinya. Puluhan resto dan warung menyajikan aneka olahan ayam siap saji aneka bumbu mulai kecap, bali, gulai sampai bumbu modern saos inggris misalnya dan seterusnya. Olahan mie tampak special jika ditambahan ayam di belakangnya.  Aneka jenis resto mulai makanan Indonesia, cina, jepang sampai barat selalu menyajikan bahan baku ayam. Yang lebih fenominal lagi adalah perkembangan fastfood ayam goreng yang menjadi foto copy usaha ayam goreng dari franchise Amerika ke resto kecil dan gerobak gerobak di jalanan dan perumahan. Permintaanya semakin meningkat.  Olahan ayam kemasan dengan berbagai merk bertebaran di supermarket dan untuk oleh oleh mulai nugget, bakso, karage , chicken spicy dan seterusnya yang siap untuk disajikan ulang. Sangat praktis dan mudah.

Memilih Jenis Usaha Ayam Olahan sesuai kantong

Usaha olahan berbahan dasar ayam bisa dimulai dari rumah sesuai dengan modal yang dimiliki. Usaha olahan ayam bisa berupa siap saji mulai dari skala warung sampai resto dan dalam bentuk kemasan dari home industry sampai pabrikan. Usaha ayam olahan bisa dimulai dengan modal yang kecil dari dapur sendiri sesuai dengan target omzet yang dikehendaki. Untuk peralatan mesin pembuatan bisa menggunakan peralatan dapur atau bekerjasama dengan jasa penggilingan daging di pasar.

Untuk usaha warung investasi yang perlu dipikirkan adalah sewa tempat, pembuatan dan perlengkapan jualan sampai peralatan yang diperlukan. Jika dana yang dimiliki sangat terbatas usaha ini bisa dimulai di depan rumah untuk berhemat biaya sewa. Jika rumah kurang strategis, bisa membuka usaha jasa ayam olahan siap antar. Ini hanya salah satu cara mensiasati keadaan. Yang perlu dipertimbangkan adalah investasi usaha ini relative lebih besar jika dengan skala warung kecuali dengan system mobile misalnya ayam bakar keliling, ayam kentacky keliling dan seterusnya. Banyak cara agar mudah menjual makanan. Membuka warung yang pasti perlu dipersiapkan adalah dana sewa tempat, tenda atau bangunan, meja kursi, gerobak atau perlengkapan sampai peralatannya. Untuk usaha warung paling minim budget investasi adalah di angka 5 jutaaan.

Usaha ayam olahan dalam bentuk kemasan memang tidak memerlukan tempat jualan khusus. Bisa bekerjasama dengan warung atau outlet penjualan makanan misal kue dan makanan segar atau beku. Modal usaha ini memang tidak sebesar warung jika dimulai dengan omzet kecil. Untuk peralatan bisa menggunakan peralatan dapur atau bekerja sama dengan jasa giling. Usaha kemasan relative lebih kecil investasinya dibanding warung. Pilihan jenis usaha yang akan anda geluti menentukan jumlah investasi yang diperlukan.

Jenis Ayam Olahan Yang Lagi Naik Daun

Meski usaha olahan bahan baku ayam relative mudah dilakukan dan dijual namun perlu menjadi catatan penting bagi para pemula usaha yang ingin memulai usaha ini untuk memilih jenis olahan yang sedang naik daun atau prospek tinggi. Beberapa diantaranya adalah :

1. Ayam goreng krispi Ala Kentacky dengan menggunakan gerobak, counter atau resto sederhana. Di beberapa kota memang trend usaha resto ala fastfood amerika ini makin menjamur dengan berbagai jenis menu ayam nya. Keberadaan resto kecil ini tentu saja banyak peminatnya mengingat restaurant besar jaringan internasional tersebut tidak bisa menjangkau kota kecil atau daerah pinggiran, sementara ayam tersebut banyak peminatnya. Kebutuhan tersebut terpenuhi dengan munculnya resto kecil dan gerobakan ala fastfood Internasional. Usaha ini makin marak dengan bermunculannya pemain franchise ayam goreng.
2. Ayam bakar bumbu tradisional, usaha ini makin marak baik di kaki lima sampai resto. Dulunya hanya dijual dalam skala kecil saja. Sekarang merebak dan hampir ada di setiap sudut kota sampai kampung. Ayam bakar yang disajikan dengan sambal dan lalapan menjadi menu favorit baik makan siang maupun malam hari. Aneka jenis bumbu mulai kecap, bali, rujak sampai bumbu kuning menjadi pilihan yang semakin variatif. Jenis ayam yang digunakan sangat variatif ada yang menggunakan broiler jika ingin dijual murah, ayam pejantan atau kampung jika ingin dijual lebih mahal.
3. Ayam goreng bumb tradisional, terkadang dijual bersamaan dengan ayam bakar tapi ada juga yang hanya menjual ayam goreng saja. Beberapa jenis ayam goreng misal bumbu kuning, ayam taliwang, kremes dan seterusnya. Bahan baku bisa menggunakan ayam broiler, pejantan atau ayam kampung. Tergantung segmen pasar yang dibidiknya.
4. Sate Ayam, sate dengan bahan baku ayam sekarang makin banyak peminatnya. Usaha sate ayam juga cukup prospektif karena sate merupakan salah satu menu andalan yang sering disajikan sebagai lauk. Aneka pilihan bumbu sate dan sambalnya bisa menjadi daya tarik untuk memulai usaha ini.
5. Soto Ayam, barangkali usaha ini bisa dibilang tak ada matinya. Di banding soto daging sapi soto ayam lebih familiar karena urusan harga nya yang relative lebih murah dibanding soto daging sapi. Aneka soto ayam dari soto kudus, soto Surabaya, banjar sampai jenis soto lainnya rata rata berbahan baku ayam.
6. Olahan lauk ayam berbumbu siap saji dan siap jual kembali menjadi trend yang berkembang ke depan. Outlet atau warung sudah tidak ingin lagi disibukkan dengan aneka urusan untuk menyiapkan olahan ayam. Muncul olahan lauk berbumbu ayam ungkep yang untuk memenuhi kebutuhan warung atau ibu rumah tangga. Mereka tak perlu memasaknya. Cukup menggoreng saja sesuai dengan kebutuhan.
7. Olahan ayam siap saji dalam bentuk beku semacam sosis ayam, rollade, bakso , karage atau chicken wing seringkali diawetkan dengan cara pembekuan sehingga tahan lebih lama. makanan ini disukai karena praktis, enak dan mudah disajikan.
8. Aneka nugget ayam dalam bentuk kemasan menjadi bisnis yang sangat prospektif mengingat kebutuhan nugget untuk lauk sarapan karena ibu ibu sibuk bekerja. Waktu yang singkat membuat orang memerlukan makanan siap masak. Nugget ayam sangat popular dan seringkali dibutuhkan baik kebutuhan rumah, snak maupun lauk untuk catering maupun kantin penyedia sarapan dan makan siang

Mengenal  Bahan Baku (Daging Ayam)

Bahan baku yang berkualitas sangat menentukan hasil akhir dari olahan ayam yang dibuat. Mendapatkan bahan baku berupa daging ayam tidak terlalu sulit. Kita bisa mendapatnya dengan cara membeli di pasar tradisional atau swalayan (untuk konsumsi sendiri) atau langsung membelinya ke peternak ayam (untuk bisnis).  Jenis ayam yang digunakan untuk olahan bisa dari ayam budidaya broiler, ayam penjantan atau ayam kampung. Bahan baku menentukan jenis usaha yang akan digeluti nantinya. Ayam kampung cenderung untuk segmen menengah atas karena mahal.

Bahan baku broiler bisa dipilih dalam bentuk utuh (whole) atau potongan. Jika menggunakan ayam utuh sebaiknya dipilih yang memiliki bobot 1,2—1,5 kg. Tidak dianjurkan memilih ayam yang terlalu banyak mengandung lemak. Berikut ini beberapa istilah bentuk potongan daging ayam yang perlu diketahui.

1.       Whole Chicken  (Ayam Utuh)

Whole chicken merupakan ayam yang sudah disembelih dan dihilangkan bulunya, berada dalam bentuk utuh. Jika memilih jenis ini, kita bisa melakukan pemisahan per jenis bagian ayam sendiri di rumah. Namun, cara ini kurang praktis dibandingkan dengan memilih ayam yang sudah dipotong. Bagian yang bisa dipisahkan adalah bagian dada (chicken breast), paha atas (chicken thigh), paha bawah (drumstick), dan sayap (wing). Bagian kepala, leher, dan tulang dianggap side waste (sisa proses) yang tidak bisa diolah menjadi makanan balut tepung. Bagian side waste bisa digunakan untuk membuat kaldu

2.        Boneless and Skinless Meat Fillet (Daging Ayam Tanpa Tulang dan Kulit)

Jenis ini merupakan daging ayam yang tulangnya dikeluarkan dan kulit bagian luarnya dilepas. Biasanya dibedakan menjadi breast fillet untuk daging ayam bagian dada dan chicken thigh fillet untuk bagian paha. Daging fillet ini cocok untuk membuat karage dan sniztzel.

3.        Chicken Mince (Daging Giling)

Daging giling merupakan bagian kecil potongan daging ayam yang digiling menggunakan mesin mincer. Daging giling sangat cocok untuk membuat chicken nugget dan burger.

4.        Skin (Kulit)

Bagian kulit ayam agak liat, tetapi masih dapat diolah menjadi kulit ayam goreng yang renyah. Agar hasil olahannya bagus dan rasa ayamnya lebih kuat sebaiknya potongan kulit dicampurkan dalam adonan. Kulit ayam juga dapat digunakan untuk membuat tekstur adonan menjadi lebih lembut dan juicy. Memotong kulit ayam sebaiknya menggunakan mesin mincer agar dapat tercampur dengan adonan lainnya.

5.        Fat (Lemak)

Lemak dapat digunakan sebagai pengganti kulit ayam atau minyak dalam pembuatan olahan ayam yang harganya murah. Harga lemak relatif lebih murah. Lemak yang berada di bawah kulit ayam dipisahkan menggunakan pisau.

Pemilihan Bahan Baku

Memilih daging ayam yang baik penting dilakukan ketika kita membelinya untuk dijadikan bahan baku pembuatan olahan ayam balut tepung. Memilih daging ayam dapat dilakukan baik yang segar dan beku (frozen). Ketika memilih ayam segar, pastikan ayam tersebut baru disembelih. Sebaiknya tidak membeli ayam yang menggunakan bahan pengawet seperti formalin

Ciri daging ayam yang segar adalah berbau khas ayam segar, daging agak kenyal (tidak lembek), tidak bau apek, dan tidak memar. Daging ayam yang warnanya kehijauan atau baunya menyengat sebaiknya tidak dibeli. Jika, daging ayam tersebut diperoleh dengan cara diantar ke rumah, sebaiknya tidak diterima.

Jika membeli dalam kondisi beku, pastikan daging ayam tersebut sudah dibekukan dengan mesin pembekuan yang cukup. Daging ayam yang dipilih sebaiknya masih dalam kondisi keras. Jika memperoleh bahan baku melalui penyalur daging sebaiknya dicoba dan test dulu mutunya. Penyalur daging yang diajak bermitra sebaiknya yang dapat dipercaya dalam mengendalikan mutu.

Jangan pernah membeli dan menggunakan ayam yang sudah bau karena hasil olahannya akan busuk. Pemilihan daging ayam yang salah hanya akan memboroskan uang. Makanan yang dihasilkannya juga tidak dapat dimakan dan terpaksa dibuang.

Contoh Usaha Olahan Berbahan Baku Ayam (diambil dari buku kursus wirausaha lauk berbumbu, ditulis Yuyun A, cetakan gramedia Pustaka)

Contoh Resep dan Usaha Ayam  Olahan dalam kemasan

Komposisi Ayam Goreng Laos dalam Kemasan Isi 5 potong

Komposis Kebutuhan untuk  10 kg  Ayam Goreng Laos (tahap awal skala dapur)
No	Nama Bahan	Jumlah/satuan	harga/kg	%	Total/Biaya/Rp
1	Ayam Broiler	10.00	20,000.0	83.0	200,000.0
	Bumbu
2	Serai	0.10	4,500.0	0.8	450.0
3	Bawang merah	0.60	10,000.0	5.0	6,000.0
4	Bawang Putih	0.30	10,000.0	2.5	3,000.0
5	Kemiri	0.20	25,000.0	1.7	5,000.0
6	Kunyit	0.05	3,000.0	0.4	150.0
7	Lengkuas	0.50	4,000.0	4.1	2,000.0
8	Salam	0.02	4,000.0	0.2	80.0
9	Garam	0.15	1,500.0	1.2	225.0
10	Vitsin	0.08	15,000.0	0.7	1,200.0
11	Gula	0.05	8,500.0	0.4	425.0
	Total Jumlah	12.05		100.0	218,530.0
	Air	0.50			450.0
	Air Kelapa	1.00			1,200.0
	Total Biaya yang dibutuhkan				220,180.0
Perhitungan harga Pokok 10 kg ayam (8 ekor ayam)
	biaya 8 ekor + bumbu			Rp.	220,180.00
	Biaya bahan bakar			Rp.	5,000.00
	Biaya tenaga kerja			Rp.	20,000.00
	Biaya simpan/listrik			Rp.	2,000.00
	Total Biaya			Rp.	247,180.00
	Harga pokok per potong 100 gr = 100 potong			Rp.	2,471.80
Harga  Pokok per pack ayam isi 5 potong
	5 potong ayam				12,359.00
	Biaya kemasan				1,200.00
	Total Harga Pokok per pack ayam (berat 500 gr/5 ptng)				13,559.00
	Harga Jual per pack ayam (isi 5 ptng/500 gr)				18,000.00
	% keuntungan				32.75
Perhitungan Omzet per hari
	Omzet satu hari 20 bungkus (isi 5 potong ayam/pack)				360,000.00
	Biaya operasional per hari				247,180.00
	Keuntungan per hari				112,820.00

Dari perhitungan diatas bahwa modal yang dibutuhkan untuk usaha ayam goreng bumbu laos investasi Rp. 445,000. Modal untuk pembelian bahan, bumbu, tenaga kerja dan lainnya per hari mencapai Rp. 360,000.  Total Modal Rp. 805,000, tidak sampai mencapai angka 1  juta rupiah. Omzet per hari dengan 20 bungkus ayam goreng bumbu laos (1 pak isi 5 potong/500 gr) adalah Rp. 112,820. Keuntungan satu bulan Rp. 112,820 x 26 hari = Rp.  2,933,320 . Besarnya keuntungan mempercepat balik modal yakni sekitar 10 hari saja.

Cara Pembuatan :

Ayam broiler yang diterima dalam kondisi segar dan bagus. Ayam dicuci dengan air dingin sampai bersih. Bulu halus atau sisa kulit dibersihkan. Potong ayam sesuai dengan standar yakni 100 gr per potong. Total 8 ekor (berat per ekor 1.2 kg – 1.3 kg) menjadi 100 potong. Cuci kembali dengna air dingin. Tiriskan.

Bumbu dibersihkan dari kotoran, cuci dan tiriskan. Serai digeprek dan salam, disisihkan. Semua bumbu dihaluskan. Khusus laos diparut sehingga berserat sehingga nanti laos serat tampak berserat sebagai toping. Ambil sebagian bumbu, campurkan dan sambil ditekan tekan agar bumbu meresap. Simpan terlebih dahulu dalam suhu dingin selama 1 sampai 2 jam untuk marinasi.

Siapkan penggorengan, tumis sebagian bumbu yang tersisa sampai harum. Masukkan ayam yang telah dimarinasi sambil terus diaduk. Masukkan air kelapa dan air sedikit demi sedikit sampai bumbu tercampur dan ayam pelan pelan masak. Diperlukan waktu yang cukup lama dengan suhu pemasakan tidak terlalu tinggi agar bumbu masuk dan sampai air sedikit mengering.

Angkat. Dinginkan. Siapkan pengemas kotak pengemas atau strayfoam. Susun lima potong ayam di dalamnya. Tutup dengan menggunakan plastic wrapping sampai tertutup rapat. Letakkan label diatasnya agar pembeli dapat mengetahui cara masak dan menghidangkannya. (diambil dari buku kursus wirausaha , bisnis lauk berbumbu, yuyun a, cetakan gramedia pustaka, Jakarta).

 TULISAN YUYUN ANWAR DIMUAT DI TABLOID LEZAT EDSUS