BERBISNIS BANDENG OLAHAN DARI KEMASAN SAMPAI GEROBAKAN (Aneka Otak Otak, Batagor, tempura, siomay)

(Naskah ditulis oleh yuyun anwar untuk UKM Kalimantan Timur Bekerjasama dengan Deperindagkop Propinsi Kaltim). Semoga bermanfaat.

Mengenal Bahan Baku Bandeng

Bandeng  merupakan salah hasil perikanan yang cukup banyak dari Kalimantan timur . Ikan tersebut sangat mudah ditemukan dan belum banyak diolah dengan baik sebagai konsumsi sehari hari . Bandeng bisa dibudidayakan sehingga kelangsungan bahan bisa dikendalikan.  Beberapa kendala yang seringkali menjadikan orang malas makan bandeng adalah kandungan duri.

Bandeng sebenarnya bisa diolah lebih lanjut untuk dijadikan berbagai jenis  olahan siap saji sehingga mudah untuk disajikan. Mengelolah bandeng menjadi aneka makanan olahan memberikan nilai lebih yakni dari sisi nilai harga memiliki nilai tinggi dari pada bandeng mentah. Dengan tersedianya bahan baku akan menjadikan usaha olahan akan tetap berjalan lancar.

 Mengenal Pasar  otak otak, Siomay dan Batagor dari bahan bandeng

Siomay yang dimaksudkan disini adalah aneka bisnis siomay secara keseluruhan bukan hanya membahas siomay dengan gerobak seperti siomay bandung, tapi bisnis potensial usaha aneka siomay dari kemasan  sampai kaki lima. Siomay adalah makanan terbuat dari olahan ikan, ayam atau seafood yang dibungkus dengan menggunakan kulit siomay. Penyajian siomay sangat variatif tergantung dari jenis menu dan sajiannya. Batagor adalah makanan popular masa kini yang terkenal dari bandung. Batagor sendiri singkatan dari baso tahu goreng yang disajikan dengan saos kacang.

Pasar  olahan bandeng  yang prospektif untuk digeluti terdiri atas :

• Menjadi juragan  makanan saji (Siomay,batagor dan otak otak). Usaha ini bisa disesuaikan dengan modal yang dimiliki; dengan menggunakan sepeda ontel, gerobak dorong, counter sampai skala restaurant.  Beberapa pedagang menjual batagor sekalian dengan siomay nya juga serta otak otak.
• Menjadi supplier olahan bandeng dalam kemasan, artinya usaha bisa focus bisnis menjadi penyuplai bahan untuk dijual. Target konsumen nya tentu saja para pedagang siomay yang tidak ingin ribet membuang waktu atau tidak memiliki kemampuan membuat olahan bandeng.
• Menjual olahan bandeng untuk kemasan retail yang banyak digunakan langsung untuk rumah tangga, catering, hotel ataupun outlet khusus. Perlu diperhatikan kemasan dan design yang digunakan agar menarik. Beberapa pedagang malah sukses menjual siomay dan batagor untuk oleh oleh. Target pasar boleh melalui pasar tradisional atau pasar modern (super market).

Memulai Usaha sesuai dengan kantong

“Modal pertama dalam memulai bisnis adalah diri anda sendiri ; Mario Teguh”

Uang bukan alat penentuan kesuksesan karena banyak anak orang kaya yang bisnisnya gagal, pun banyak pengusaha sukses adalah dari keluarga yang kekuarangan uang.

Usaha Kuliner bukan usaha yang memerlukan modal besar layaknya pertambangan, kimia, jasa rumah sakit , media massa dan sebagainya. Usaha kuliner bisa dimulai dengan modal kecil sesuai dengan kemampuan dan memanfaatkan peralatan yang didapur.

Berapa uang yang diperlukan untuk memulai usaha ini tergantung dari pilihan usaha dan omzet yang akan ditentukan.

Contoh Usaha Siomay Bandeng Modal dibawah 3 Juta

Investasi dan peralatan yang diperlukan
No	Nama	Harga/Rp
1	Kompor + elpiji	550,000.00
2	Panci Pengukus	150,000.00
3	Pisau	15,000.00
4	Talenan	30,000.00
5	Penjepit Makanan	15,000.00
6	Botol Saus	15,000.00
7	Piring  saji	150,000.00
8	Sendok garpu	45,000.00
9	Ember cuci	15,000.00
10	Gerobak	1,200,000.00
	Total Investasi	2,185,000.00
Biaya operasional bahan		500,000.00
Total Modal yang ditetapkan		2,685,000.00

Modal yang diperlukan disesuaikan dengan skala usaha yang ingin dimulai. Memulai usaha dengan modal kecil lebih tidak beresiko karena minimalisasi kerugian.

Mengenal bahan baku dan pelengkap

Bahan Yang diperlukan untuk membuat Siomay Batagor adalah :

Bahan Baku

Ikan Bandeng tanpa duri  .  Bahan baku bandeng merupakan bahan baku yang sangat mudah ditemukan di Kalimantan timur. Rasa bandeng yang sedap dan keberadaan yang mudah ditemukan menjadi salah satu keunggulan agar suplai tetap lancar. Mutu daging ikan harus segar dan dalam kondisi dingin. Bisa menggunakan ikan fillet bandeng yang dilakukan dengan menghilangkan duri ikan bandeng.

Tepung tapioca/sagu, menjadi filler atau pengisi dari bahan tersebut karena teksturnya yang kenyal dan elastic. Bahan tepung ini sangat mudah untuk didapatkan.

Tepung tapioca modifikasi, yakni tepung tapika yang sudah mengalami proses lebih lanjut sehingga bisa cepat masak dibawah suhu 100 derajat C. Tepung ini disamping memberi tekstur yang lebih kenyal, juga mencegah terjadinya sineresis , siomay batagor tidak mudah susut. Alternatif menambahkan tepung ini agar adonan tetap bagus (tidak susut, menyusut atau berlubang) saat disimpan di pembekuan.

Es, ditambahkan dalam adonan untuk mempertahan suhu agar tetap dingin , melunakan adonan serta secara ekonomis menekan biaya agar lebih murah.

Bumbu, aneka bumbu dapur bisa digunakan untuk membuat rasa siomay dan batagor lebih lezat.

Bahan Tambahan Pangan

Yang dimaksdkan bahan tambahan pangan ini adalah bahan yang ditambahkan yang secara alamiah bukan bagian dari bahan tersebut. Tujuan penambahan bahan tambahan pangan (BTP) adalah untuk mempertahankan nilai gizi, menambah masa simpan, memperbaiki penampilan (tekstur,rasa dan warna).

Fosfat makanan, sodium trypolyphospate (STTP) ditambahkan saat membuat adonan sehingga adonan lebih kenyal dan tidak lembek. Fosfat ditambahkan bersamaan dengan garam . Pemakaian fosfat antara 1-3 gr untuk 1 kg adonan. Fosfat makanan terdapat di toko bahan kimia.

Pemutih, beberapa pedagang siomay seringkali menambahkan pemutih pada daging ikan agar terlihat putih. Pemakaian pemutih biasanya tidak melebihi 1 gr untuk 1 kg bahan. Awalnya pemutih ini banyak digunakan untuk industry tepung tapi dalam aplikasi nya sering ditambahkan di daging ikan. Asam ascorbate atau vitamin C sering juga digunakan untuk memutihkan / penampilan lebih bersih dengan pemakaian maksimal 2 gr per 1 kg adonan.

Mengenal Teknik rantai dingin adukan cepat, cara tepat membuat adonan ekonomis kenyal

Teknologi sangat penting untuk membuat makanan yang konsisten mutu produksinya. Membuat siomay batagor dengan cara tradisional dengan hanya mencampurkan adonan tepung dan bahan baku kadang kurang optimal dari sisi mutu dan ekonomis. Cara tradisional hanya dengan mengaduk bahan utama dengan tepung dan bumbu di satu sisi akan menghasilkan tekstur yang tidak konsisten juga memungkinkan tumbuhnya bakteri karena suhu tidak terjaga dingin.

Rantai dingin dengan cara menambahkan bongkahan es menjadi salah satu teknik yang bisa diterapkan sehingga adonan lebih konsisten dan ekonomis. Adukan cepat yakni mencampur adonan bahan utama dengan tepung dalam mesin mixer pencacah/mesin giling bakso bisa menghasilkan adonan yang lebih halus dan konsisten.

Keuntungan menggunakan teknik ini adalah :

• Suhu adonan terjaga tetap dingin sehingga bakteri tidak bisa berkembang, yang berarti menjaga mutu bahan baku dari kebusukan.
• Suhu dingin membuat protein dalam bahan baku tidak rusak sehingga protein bisa menyerap air banyak.
• Karena menggunakan mesin kecepatan tinggi, lebih kenyal dan tercampur dengan homogen/rata.
• Lebih ekonomis, karena bisa menambahkan es batu yang bisa mengantikan bahan utama dan tepung.
• Meski kenyal adonan tetap lembut
• Cepat dikerjakan, cukup 5-10 menit, dibanding diaduk dengan tangan yang dibanting banting butuh waktu lama

Mengawetkan Olahan Bandeng

Siomay, otak otak  dan batagor bandeng bisa disimpan sampai berbulan bulan dalam kemasan plastik PE atau vacuum di suhu -18^oC atau suhu freezer.  Untuk keperluan jumlah omzet yang besar dan outlet warung yang banyak, stok dalam kondisi beku sangat penting sekali. Mempertahankan suhu dingin siomay batagor bisa memperpanjang masa simpan.

Mendesign kemasan , menu paket dan gerobak sajian

Kemasan yang baik harus didesign dengan bagus dan benar. Di dalamnya harus mencantumkan merk, nama produk, tanggal kadaluarsa, komposisi, pembuat, berat/isi, ijin legalisasi, cara masak sampai cara simpan. Informasi tersebut penting untuk diketahui pembeli.

Aneka resep

1. Resep biasa pembuatan siomay (tanpa adukan cepat dan rantai dingin)

No	Item	Q'ty/gr
1	Bandeng fillet	300
2	Tapioka	150
4	Bawang daun	20
6	Bawang putih	15
7	Garam	7
8	Gula	8
	Total	500

Cara Pembuatan :

Bandeng fillet dihaluskan. Bawang putih diulek sampai halus. Campurkan semua bahan menjadi satu sampai tercampur rata.  Cara mencampur dengan menggunakna tangan biasa dan diaduk aduk sampai tercampur rata.  Tambahkan bawang daun yang sudah dirajang .

Ambil 1 bagian kulit siomay/pangsit yang sudah jadi. Bungkus  1 sdm penuh adonan siomay seberat 40 gr, bentuk menjadi seperti bunga. Lakukan sampai adonan habis. Kukus siomay selama 20 menit sampai masak. Dinginkan.

Jika dikemas, siomay dimasukkan dalam plastik lalu seal bagian luar sehingga tertutup rapat. Simpan dalam freezer. Tapi jika mau dijual langsung, siomay bisa dipanaskan lagi diatas pengukus.

2. Resep siomay Bandeng adukan dingin cepat

No	Item	Q'ty/gr
1	Bandeng fillet	250
2	Tapioka	80
3	Modified tapioka	40
4	Bawang daun	20
5	Fosfat makanan	1
6	Bawang putih	15
7	Garam	7
8	Gula	8
9	Es	125
	Total	546

Cara Membuat :

Bandeng  fillet dimasukkan dalam mesin dicampur denagn fosfat makanan, garam dan sebagian es, aduk sampai tercampur rata. Tambahkan bumbu, tepung dan es, aduk lagi dengan mesin sampai tercampur rata. Angkat dari mesin. Tambahkan bawang daun yang dirajang. Adonan harus bersuhu dingin.

Ambil 1 bagian kulit siomay/pangsit yang sudah jadi. Bungkus  1 sdm penuh adonan siomay seberat 40 gr, bentuk menjadi seperti bunga. Lakukan sampai adonan habis. Kukus siomay selama 20 menit sampai masak. Dinginkan.

Jika dikemas, siomay dimasukkan dalam plastik lalu seal bagian luar sehingga tertutup rapat. Simpan dalam freezer. Tapi jika mau dijual langsung, siomay bisa dipanaskan lagi diatas pengukus.

3. Batagor Bandeng
Item	Q'ty/gr
Bandeng fillet	400.00
Es	125.00
Tepung tapioka	100.00
Bawang prey	40.00
Garam	14.00
Gula	16.00
MSG	2.00
Bawang putih	16.00
Fosfat makanan	2.00
Modified tapioka	30.00
Tahu goreng	500.00
	1,245.00

Cara membuat :

Ikan  fillet Bandeng dimasukkan dalam mesin dicampur dengan fosfat makanan, garam dan sebagian es, aduk sampai tercampur rata. Tambahkan bumbu, tepung dan es, aduk lagi dengan mesin sampai tercampur rata. Angkat dari mesin. Adonan harus bersuhu dingin. Masukkan bawang prey. Aduk.

Ambil 1 buah tahu segitiga iris  bagian tengah , masukkan bagian tengah adonan batagor. Rapikan. Siapkan penggorengan dengan minyak penuh. Goreng batagor sampai mengapung dan matang.

4. Otak otak Bandeng Bumbu habang
Filling	Q'ty/gr
Big eye meat	300.00
bumbu merah habang	-
cabe merah setelah direbus	30.00
bawang merah	25.00
bawang putih	15.00
jahe	3.00
Bawang prey	10.00
Garam	12.00
Gula	10.00
MSG	2.00
Bawang putih	10.00
Fosfat	1.00
es	120.00
tapioka	120.00
Modified starch	10.00

Cara Membuat :

Bawang merah, putih disangrai sebentar. Cabe kering direbus sampai lunak. Sisihkan. Daging fillet bandeng di masukkan dalam food processor, tambahkan garam, fosfat dan es. Aduk sampai tercampur rata. Tambahkan bumbu dan tepung. Aduk sampai benar benar halus dan rata. Angkat, masukkan bawang prey Rajang.

Siapkan air hangat. Cetak memanjang dan rendam dalam air hangat beberapa menit sampai mengapung. Lakukan sampai adonan selesai. Masak lagi dengan menggunakan air rebusan suhu 100 derajat celcius. Masak sampai mengapung.

5. Bumbu Kacang

Item	Q'ty/gr
kacang	200
kacang mete	20
bawang putih	20
bawang merah	20
gula merah	40
vitsin	5
garam	12
air	1,200.00
gula pasir	30
cabe merah	100
minyak goreng	60
cmc	2
kaldu ayam	5

Cara membuat :

Kacang dan mete disangrai . Bawang merah, putih, cabe dihaluskan. Kacang, mete dan cmc di blender sampai halus dan tercampur rata.

Tumis bumbu sampai harum, masukkan sebagian air,rebus sampai masak bumbu, tambahkan kacang blenderan. Masak sampai berminyak.  Tambahkan air. Biarkan mengental. Angkat. Bumbu kacang siap disajikan dengan siomay batagor dan sambal cabe.